ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS MISTAS DO TIPO EXTRA ELABORADAS COM MICROVERDES DE AMARANTO

Resumo

Os microverdes são plantas jovens com elevada concentração de nutrientes. Dessa forma, esta proposta teve como objetivo
desenvolver e analisar as características físico-químicas de geleias do tipo extra, com adição da polpa de microverdes de amaranto
asteca. Na elaboração das geleias utilizou-se polpa de maçã, polpa de microverdes de amaranto (50%, 75% e 100%), 2 g de pectina em pó, 0,5 g de ácido cítrico, 50 g de açúcar e 10 mL de água. Os ingredientes foram homogeneizados e submetidos à cocção. Na sequência foram avaliadas as caraterísticas físico-químicas (acidez, sólidos solúveis totais, pH e umidade) e sensoriais (aceitação, preferência, intenção de compra, escala do ideal e índice de aceitabilidade). As amostras produzidas se encontram dentro dos parâmetros físico-químicos legislados pela agência de regulamentação do Brasil, com teor dos sólidos solúveis totais superior a 65ºBrix e umidades inferior a 35%, sem diferirem significativamente entre si, demonstrando um preparo adequado das formulações. Apesar de o pH não ter apresentado diferença significativa entre as amostras, com valor em torno de 4,00, a acidez foi diminuindo com a adição dos microverdes, possivelmente associada aos maiores teores de ácidos orgânicos na polpa da maçã. Em todos os parâmetros avaliados na escala de aceitação, as geleias tiveram aceitação entre gostei ligeiramente e gostei regularmente, sem que nenhuma das amostras apresentasse aceitação negativa pelos provadores. A maior intenção de compra foi da geleia com menor porcentagem de microverdes. Os resultados obtidos na análise sensorial demonstram que é possível obter uma boa aceitação às geleias com adição da polpa dos microverdes de amaranto.

Palavras-chave: Inovação. Microgreens. Polpa de maçã.

Abstract: Microgreens are young plants with a high concentration of nutrients. Thus, this proposal aimed to develop and analyze the physicochemical characteristics of extra type jellies, with the addition of Aztec Amaranth microgreen pulp. In the preparation of the jellies, apple pulp, amaranth microgreens pulp (50%, 75% and 100%), 2g of pectinpowder, 0.5g of citric acid, 50g sugar and 10mL of water were used. The ingredients were homogenized and cooked. Subsequently, physicochemical characteristics (acidity, total soluble solids, pH and humidity) and sensory characteristics (acceptance, preference, purchase intention, ideal scale and acceptability index) were evaluated. The samples produced are within the physicochemical parameters legislated by the Brazilian regulatory agency, with total soluble solids content higher than 65ºBrix and moisture content lower than 35%, without differing significantly
from each other, demonstrating an adequate preparation. Although the pH did not show a significant difference between the samples, with a value around 4.00, the acidity decreased with the addition of microgreens, possibly associated with the higher levels of organicacids in the apple pulp. In all the parameters evaluated in the acceptance scale, the jams had acceptance between liked slightly and liked regularly, without any of the samples showing negative acceptance by the tasters. The highest purchase intention was for the jelly with the lowest percentage of microgreens. The results obtained in the sensory analysis show that it is possible to obtain a good acceptance of the jellies with the addition of the pulp of the amaranth microgreens.

Keywords: Innovation. Microgreens. Apple pulp